Hochprozentige Gaumenfreuden
Verkostet wird unterm Heiligen Urban. In einer Nische im Verkostungsraum des Außerloretzhofs in Laas wacht der Schutzpatron des Weins zusammen mit dem Heiligen Christophorus über edle und ausgezeichnete Hochprozenter. „Ob’s für ins Schnopsbrenner an Heiligen gib, woas i gor net“, lacht Günther Tappeiner. Ausgezeichnet sind die Edeldestillate von Günther Tappeiner im wörtlichen Sinne. Die Urkunden und die Auszeichnungen, die er dafür erhalten hat, reihen sich eng aneinander und nehmen die Ablage der Sitzecke im Verkostungsraum für sich ein. „Olle Urkundn hatten mir do gor net Plotz“, sagt Christine Tappeiner. Drei Mal in Folge ging die Familie Tappeiner als Nationensieger Italien bei der Destillata in Österreich hervor.
Eine Brennerei von Weltrang ist der Außerloretzhof in Laas in nur sechs Jahren, seit Günther Tappeiner seinen Brennkessel anfeuert, geworden. Momentan steht der Brennkessel still. Es herrscht Ruhe auf dem Außerloretzhof. Das Kontingent von 300 Litern reinen Alkohol, die Günther Tappeiner im Jahr brennen darf, ist ausgeschöpft und ein Gutteil der rund 1.200 bis 1.300 Flaschen bereits verkauft. Der kupferne Brennkessel in der Brennküche steht blitzblank geputzt in der Ecke. „Kupfer ist ein edles Metall und hat die Eigenschaft schlechte Stoffe zu binden“, sagt Günther Tappeiner. Aus Österreich habe er den Brennkessel geholt, in Italien gebe es wenig Gescheites an Kesseln. Das Auge, die Öffnung des Kessels, verschließt eine Plombe. Die bleibt solange dran, bis im Sommer der erste Schnaps destilliert wird. „Wenn i brennen will, muas i ban Zollomt an Onsuchen stelln“, erklärt Tappeiner. Frucht und jene Menge, die in den Brennkessel kommen sollen, müssen dem Zollamt mitgeteilt werden. Daraus resultiert die Brennsteuer, die im Voraus von den Brennereien beglichen werden muss. „Tun wir das nicht, kommt kein Beamter, um die Plombe zu entfernen“, erklärt Tappeiner. Während der Tag vom Brenner frei eingeteilt werden kann, bestimmt die Zeitspanne eine Tabelle des Zolls. Nichts läuft an den Augen des Gesetzes vorbei, alles ist minutiös geregelt. Für 1.000 Kilogramm Marillen war im vergangenen Jahr das Zeitfenster für 23 Stunden geöffnet. War die Zeit verstrichen, brachten die Beamten die Plombe am Kessel wieder an.
Es gibt Essenzen, die Günther und Christine Tappeiner besonders am Herzen liegen. Die Marille gehört zu diesen Essenzen. Die Palabir genauso. Beide Früchte sind die zwei traditionellen Vinschger Aromen. Marillen, Palabirn, Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen wachsen auf dem Außerloretzhof in Laas in biologischer Landwirtschaft. Dazu gekauft wird nichts. „Sell kimm gor net in Frog“, stellt Günther Tappeiner klar. Bei seinen Früchten weiß er was er hat. Beste Qualität und das heißt beste Aromen für seinen Schnaps. Denn mit der Frucht wird die Grundlage für ein gutes Destillat gelegt. Deshalb muss die Frucht baumreif sein, sagt der Außerloretz-Bauer; und nicht verunreinigt. „Suscht kannt a folsche Gärung entstian.“
Bevor es zur Gärung kommt, müssen die gepflückten Früchte erst leicht gekühlt, entsteint und dann eingemaischt werden. Die Maische ist jene Masse, die aus zerkleinerter Frucht und angesetzten Hefen eine Gärung bildet. 12 bis 15 Tage dauert dieser Gärungsprozess. Der Zucker wandelt sich in dieser Zeit in Alkohol um. Wachsam wird die Gärung beobachtet. Denn bereits in der abklingenden Phase muss mit dem Brennen begonnen werden. „Zem hot die Maische no ihrn Schutzmontel , wenn Sauerstoff drzukimmp, oxidiert die Frucht“, spricht Günther Tappeiner aus Erfahrung. Um den sogenannten Raubrand zu brennen, wird die Maische in die Brennblase gegeben. Zwischen 94 und 96 Grad fängt’s an zu Blubbern. Was dann folgt ist ein rein physikalischer Vorgang: die Alkohole und die Aromen wechseln ihren Aggregatszustand, trennen sich und steigen als Dampf in den sogenannten Brennhelm oder Zwiebelhelm auf. Von dort strömt der Alkoholdampf zum Kühler, durchläuft das Kühlrohr, wird abgekühlt und kommt in flüssiger Form als reiner Alkohol beim Hahn der Vorlage heraus. „Des isch der Luter.“ Der „Luter“ hat 32 bis 36 Alkoholgrade und schließt den ersten Brennvorgang nach etwa einer dreiviertel Stunde ab.
Für den zweiten Brennvorgang wird die Brennblase sauber mit Zitronensäure gereinigt. Um die Temperatur genauestens kontrollieren und steuern zu können, wird der Brennkessel mit Gas bedient. Denn der zweite Brennvorgang geht langsamer vor sich und dauert sechs bis sieben Stunden. „Suscht kann ma in Vor- und in Nochlauf net fun Trinkalkohol trennen.“ Die schlechten Alkohole, sagt Günther Tappeiner, verflüchtigen sich am Anfang und am Ende des Brennvorgangs. Deshalb liegt in der Mitte jener Alkohol, der genossen werden darf. Zehn Gläser stellt Günther Tappeiner unterm Hahn des Brennkessels bereit. In diese zehn Gläser tropft der Vorlauf. Und dann kommt es auf die Nase an, den Vorlauf vom Trinkalkohol zu trennen. „Wichtig isch, dass dr Vorlauf tropft, suscht isch schun olls vorbei.“ Dieser Trennvorgang ist eines der wichtigsten Dinge beim Brennen eines Edelbrands, ist entscheidend dafür ob etwa beim Marillen-Edelbrand die Aromen mit Nase und Gaumen zu erkennen sind. Nicht stechend darf er wirken, der Marillen-Edelbrand, sagt Günther Tappeiner und im Mund nicht brennen. Fein und harmonisch soll er im Abgang sein. Die Marille wird nach dem Brand noch für mindestens ein Jahr gelagert. „I bin überzeig, dass a Edelbrand, bsunders der fu der Marille edler und milder wert, wenn’s hochgradig glogert wert.“ Ist ein Destillat auf dem Höhepunkt seines Aromas angelangt, wird es mit destilliertem Wasser oder kalkarmen Trinkwasser verdünnt und auf Trinkstärke mit 38 bis 45 Volumsprozenten hinabgesetzt.
Sortenrein werden die Äpfel auf dem Außerloretzhof gebrannt. „So wie man einen Apfel isst und seine verschiedenen Aromen wahrgenimmt, so soll’s auch beim Destillat sein.“ Veredelt wird der Apfel mit verschiedenen Kombinationen. Apfel-Enzianwurz, Apfel-Himbeer, Apfel mit Rosenblüten sind nur einige der Destillate, die den Kreis der Edelbrände auf dem Außerloretzhof in den vergangenen Monaten erweitert haben. Insgesamt sind es 20 verschiedene Destillate, die das Logo vom Außerloretzof tragen und unterm Heiligen Urban und Heiligen Christophorus in Reih und Glied nebeneinander stehen. Bis sie verkostet werden.
(Quelle: www.vinschgerwind.it)
